国家级非遗代表性项目  绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)
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国家级非遗代表性项目 绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)

绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)主要流布于江苏省南京市。雨花茶茶园多采用林茶间作模式,主要分布在海拔20-50米之间的黄土岗地,土壤为黄红壤,呈弱酸性,有机质含量为1.89%。


清末,陆溁等率众于南京紫金山创立国家茶叶研究机构“江南植茶公所”,在灵谷寺一带垦荒植茶制茶,并将茶叶命名为“云雾茶”。辛亥革命后,制茶师摸索出搓条手法,云雾茶初具松针形状。解放后,制茶师融入了抓条理条手法,云雾茶最终定型为紧细圆直松针形状,并于1959年,更名为“雨花茶”。

制作技艺

绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)是中国传统绿茶针形类茶的技艺。雨花茶制作技艺的主要流程为:鲜叶采摘→摊放→杀青→揉捻→毛火→整形→足火→精制→烘焙→包装。

01

鲜叶采摘

雨花茶一般在清明前后采摘,以一芽一叶初展为标准,采摘要求芽叶完整均匀,不采雨水叶、紫芽叶、病虫叶、对夹叶。每500克成品雨花茶的芽叶数在5-6万个。

02

摊放


鲜叶采回后及时摊放,置于室温条件下的阴凉通风处摊放2-3小时,中间翻动1-2次,操作手法要轻,抖散要均匀。

03

杀青

杀青在平锅中进行,锅温要求在200°C以上,每锅投入鲜叶约500克,杀青时间为5-7分钟,并做到“焦边不焦叶,折梗不断”。

04

揉捻

采用冷揉,是形成雨花茶紧细圆直的关键工序,要求紧条、细条、圆条,揉捻后,细胞破壁程度高,滋味更加醇和。

05

搓条

搓条是塑造雨花茶形状的主要工艺之一,锅温要求先高后低,从80℃至50℃。搓条时手心满握茶叶,掌握轻——重——轻的原则。搓条目的是进一步完善紧、细、圆的效果。

06

整形(抓条理条)

抓条理条是雨花茶造型的核心工艺。抓条理条时手指自然弯曲并拢,大拇指张开,通过手掌虎口的收缩,使茶从掌后进、虎口出,茶叶在手心自由滚动。抓条理条目的是形成紧细圆直、锋苗挺秀、形似松针的特征。

07

筛分精制

使用不同筛号的竹筛,运用抖筛、撩筛、飘筛等手法,将茶叶按粗细、大小、轻重分开。

08

烘焙

烘笼造型为尖顶烘笼,随着高度增加,温度就越高。炭火温度阶梯状分布,茶叶至上而下翻滚烘焙。

品质与冲泡

制成的雨花茶集扁形茶类、卷曲形茶类优点于一身,形似松针,紧细圆直,锋苗挺秀,色泽绿润,白毫隐露,内质香气高雅,滋味鲜醇,叶底嫩绿明亮。

一般采用玻璃杯冲泡绿茶,经沸水冲泡,茶叶在杯中上下沉浮,香气浓郁,汤色明亮,滋味鲜醇。

传承与保护

绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)于2021年列入中国非物质文化遗产代表性项目名录。

陈盛峰,江苏省级非物质文化遗产代表性传承人。上世纪90年代以来,以陈盛峰为代表的第五代雨花茶传承群体制定雨花茶国家标准,并开展培训课程,编制雨花茶宣传资料等,致力于雨花茶制作技艺的传承、保护与创新工作。

参考:《国家级非物质文化遗产代表性项目推荐申报书——绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)》

来源:九曲红梅,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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